Los mejores cortes para la parrilla

El asado (tira de asado) es el corte central de la parrilla argentina: se corta transversal al costillar, así cada tira lleva hueso, carne y grasa. Pide fuego moderado y paciencia. La tapa de asado, que va por encima del costillar, tiene más grasa infiltrada y tejido conectivo, por eso es de cocción lenta y queda mejor cuando se la deja fundir despacio hasta ablandarse.

El vacío es una tira ancha del costado del animal, con una telita que lo recubre: se cocina de los dos lados y queda jugoso adentro con costra dorada afuera. La entraña es el músculo del diafragma, fina y muy sabrosa; se hace en pocos minutos y se come apenas rosada. El matambre es una lámina delgada que va entre el cuero y las costillas: fino y de sabor marcado, ideal para arrancar la parrillada mientras se hace el resto.

Entre los cortes de bife, el bife de chorizo se saca del lomo bajo, es grueso y con una tapa de grasa que lo mantiene jugoso. El ojo de bife viene del mismo lomo pero es más magro y tierno, con esa grasita central que le da sabor. Los dos son cortes de fuego vivo y sellado: sirven para quien quiere un bocado individual bien punteado.

Dividir los cortes por tiempo es la clave para no quemar unos mientras esperás otros. De cocción lenta y fuego moderado: el asado (una tira ancha puede pedir 40 a 50 minutos, del lado del hueso la mayor parte del tiempo), la tapa de asado y el vacío, que necesitan que la grasa y el tejido conectivo se deshagan sin apuro.

De cocción rápida y fuego vivo: la entraña (vuelta y vuelta, unos 3 a 4 minutos por lado según el grosor), el matambre fino, el bife de chorizo y el ojo de bife. Los bifes gruesos se sellan a fuego fuerte los primeros minutos de cada lado y después se retiran del calor directo para que terminen sin secarse; un punto jugoso ronda los 52 a 54 °C en el centro, a punto los 60 °C. Dejalos descansar unos minutos antes de cortar para que los jugos se repartan.

Regla práctica: lo que tiene mucho hueso, grasa o tejido conectivo va temprano y lento; lo magro y fino va sobre el final y rápido. Salá con sal gruesa recién sobre la parrilla, no antes, para no deshidratar la carne.

Una buena parrillada combina cortes de distinto tiempo y sabor, no tres kilos del mismo. Un esquema que funciona: un corte lento para el centro de la mesa (asado o tapa de asado), uno intermedio y jugoso (vacío), y un corte rápido para arrancar (matambre o entraña) que se sirve mientras el resto termina. Si sumás bifes individuales, sumalos al final para que salgan calientes y en su punto.

Calculá alrededor de 400 a 500 gramos de carne por persona si el asado es el plato principal, o 300 a 350 si hay achuras, chorizos o guarniciones. Ordená las brasas por zonas: una parte más fuerte para sellar bifes y otra más suave para lo que va lento, y andá moviendo los cortes según cómo respondan.

En La Estancia trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con selección pieza por pieza. Según el lote vas a encontrar terminación a grano —más grasa entreverada, más untuosa— o a pastura —más magra y con sabor a campo—; conviene elegir el corte pensando en cómo lo vas a cocinar, porque de eso depende que la parrilla salga pareja.