El corte central de la parrilla argentina: hueso, carne y grasa en la misma tira, que a fuego moderado se vuelve tierna y llena de sabor.
Terminación: grano · pastura
La tira de asado se saca del costillar y se corta transversal al hueso, así cada tira lleva varios trozos de costilla con su carne y su veta de grasa. Ese hueso no es un adorno: mientras se cocina lento transmite calor parejo y suma sabor a la carne que lo rodea. Podés pedirla en banderita, un corte fino de una o dos costillas ideal para dorar rápido y comer con la mano, o ancha, con más carne encima del hueso para quien busca bocado y jugosidad.
La trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con selección pieza por pieza y maduración controlada antes de llegar al mostrador. Según el lote la vas a encontrar con terminación a grano —con más grasa entreverada, más untuosa— o a pastura —más magra y con un sabor más marcado a campo. En cualquiera de las dos, el secreto de la tira está en respetar los tiempos: es un corte con tejido conectivo y fibra que necesitan calor sostenido para ablandarse.
Es el corte que sostiene todo asado argentino y el que más se comparte en la mesa. No compite con el protagonismo de un bife: su gracia es la mezcla de hueso, carne y grasa dorada, y ese sabor a parrilla que solo da el costillar. Bien cocida queda tierna, con la grasa fundida y los bordes crocantes.
Fuego moderado, nada de brasas violentas. Poné la tira del lado del hueso hacia abajo la mayor parte del tiempo: el hueso protege la carne y la cocina parejo. Recién sobre el final la das vuelta unos minutos del lado de la carne para dorar. Paciencia: la tira ancha puede pedir 40 a 50 minutos.
El corte fino se hace en menos tiempo: fuego un poco más vivo, del lado del hueso hasta que la carne cambie de color y después vuelta y vuelta para dorar. Queda crocante en los bordes y se come con la mano.
Salá con sal gruesa cuando ya está sobre la parrilla, no antes. Está lista cuando la grasa se fundió, el hueso se despega solo y la carne cede al tacto. Si tironeás y todavía está dura, le falta fuego lento.
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