Las mejores 6 costillas del costillar: el corazón puro de la tabla, donde la carne se apoya pareja sobre el hueso. 80% carne. 20% grasa. Más carne. Más sabor. Más jugosidad.
Terminación: grano · pastura
El asado del centro es el corazón del costillar. Se saca de la parte central de la tabla, esa franja donde las costillas quedan del mismo tamaño y la carne cae pareja sobre cada hueso. Son las mejores 6 costillas del costillar: se dejan afuera las primeras, cerca del cuello, más veteadas de nervio, y las últimas, que se afinan hacia la falda. Queda la parte más noble del costillar, la que todo parrillero sabe que hay que pedirle al carnicero por su nombre.
Su diferencial está en la proporción: 80% carne y 20% grasa. Más carne encima de cada costilla, la grasa justa entreverada para que la fibra se mantenga lubricada mientras el fuego trabaja, y el hueso corto sumando sabor sin robarle terreno al bocado. Esa geometría es la que la vuelve distinta a una tira común: no llega con partes que se pasan mientras otras siguen crudas, ni con vueltas de nervio que te obligan a masticar demás. Va parejo de punta a punta, y por eso rinde en cada mordida.
La trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con selección pieza por pieza y maduración controlada antes de llegar al mostrador. Según el lote la vas a encontrar con terminación a grano —más marmoleada, más untuosa— o a pastura —más magra y con un sabor más marcado a campo. En cualquiera de las dos, es un corte que responde al calor lento y devuelve todo: sale tierno, jugoso, con la grasa fundida y los bordes crocantes. El asado del que después todos preguntan de dónde salió.
Poné la pieza del lado del hueso hacia abajo la mayor parte de la cocción: el hueso hace de barrera térmica y evita que la carne se reseque desde adentro. Fuego moderado, brasa pareja, nada de llamas violentas. Para una pieza entera calculá alrededor de una hora y media; recién sobre el final la das vuelta unos minutos para dorar el lado de la carne.
Salá con sal gruesa apenas la ponés sobre la parrilla, no antes. Está lista cuando la grasa se fundió, el hueso se separa solo al empujarlo con la punta del cuchillo y la carne cede al tacto sin resistencia. Si tironeás y todavía está firme, no la apures: le falta fuego lento.
Dejala descansar diez minutos antes de tocarla: los jugos se reacomodan y no se te van al tablón cuando la partas. Cortá entre costilla y costilla, perpendicular al hueso, con un cuchillo largo bien afilado. Cada porción sale con su hueso, su carne y su borde crocante.
Mirá el stock en vivo en el catálogo o pasá por cualquiera de nuestros locales en Gualeguaychú y Concepción del Uruguay.