El corte de las juntadas grandes: el costillar entero, carne entre huesos y cocción larga a fuego suave, la pieza que arma un asado de verdad.
Terminación: grano · pastura
El costillar es la pieza entera de las costillas de la res, con o sin el vacío pegado. Es carne entre huesos: fibra generosa, tejido conectivo y una capa de grasa que, con tiempo, se van transformando en una carne jugosa que se desprende del hueso. No es un corte para el bife de todos los días; es el corte festivo, el que se elige cuando hay que dar de comer a una mesa larga y no tener que estar dando vuelta bifes uno por uno.
Lo trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con selección de la pieza y maduración controlada. Según el lote lo vas a encontrar con terminación a grano —más untuoso, con más grasa que se funde en la cocción larga— o a pastura —más magro y con un sabor más marcado a campo. Te lo podemos entregar como costillar entero para asador o a la cruz, o con el vacío incluido si buscás sumar esa carne más fibrosa y sabrosa al mismo corte.
La regla de oro del costillar es paciencia: fuego suave, tiempo largo y nada de apuro. Bien hecho, el hueso aporta sabor, la grasa se derrite y la carne queda tierna sin secarse. Es el corte que convierte un almuerzo en un evento, y el que mejor rinde cuando la idea es cocinar para muchos.
Fuego suave y a distancia, del lado del hueso primero. Calculá entre 2 y 3 horas según el tamaño. Empezá con el costillar más lejos del calor y acercalo de a poco: la idea es que se cocine parejo, no que se dore rápido por fuera y quede crudo adentro.
Brasas suaves y constantes, del lado del hueso hacia abajo la mayor parte del tiempo. Reservá calor extra para el final: recién ahí lo pasás del lado de la carne unos minutos para dorar. Salá con sal gruesa apenas lo ponés.
Está listo cuando la carne cede y empieza a separarse del hueso, y la grasa quedó dorada y crocante. No lo apures subiendo el fuego: la cocción larga y suave es la que ablanda el tejido entre los huesos.
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