El infaltable de la parrilla larga: fibra media, mucho sabor y una telita que, bien dorada, queda crocante y adictiva.
Terminación: grano · pastura
El vacío sale de la zona abdominal de la res, el flanco, entre las últimas costillas y el cuarto trasero. Es un corte de fibra media, ancho y aplanado, envuelto de un lado por una membrana —la telita— que es su marca registrada: cuando se cocina bien y de a poco, se dora, se retrae y queda crocante. Esa combinación de músculo trabajado y grasa entreverada es lo que lo vuelve uno de los cortes más sabrosos y jugosos de toda la parrilla argentina.
En La Estancia Black lo trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con selección pieza por pieza y maduración controlada. Según el lote lo vas a encontrar con terminación a grano —más untuoso, con la grasa más dulce— o a pastura —más magro y con un sabor más marcado a campo. Al ser un músculo con algo más de fibra que un bife, gana muchísimo con cocción lenta: la paciencia es la que lo deja tierno y no el apuro.
Es un clásico infaltable del asado familiar porque rinde, se comparte bien y contenta a todos: al que le gusta jugoso y al que lo prefiere más pasado. Va perfecto solo con sal gruesa, aunque también aguanta un chimichurri parejo. Cortado a favor o en contra de la fibra según el gusto, es de esos cortes que definen un buen asado.
Brasas suaves a medias, sin apuro. Empezá siempre con la telita hacia el fuego para que se dore lento y se ponga crocante; puede llevar 25 a 35 minutos de ese lado. Recién después lo das vuelta unos 15 a 20 minutos. La clave es fuego moderado y tiempo.
Para jugoso apuntá a 58 a 62 °C de temperatura interna. Al ser fibra media conviene no pasarlo de mano: si lo cocinás rápido y fuerte queda duro. Dejalo descansar 5 a 10 minutos antes de cortar.
Cortalo siempre en contra de la fibra, en tiras, para que quede más tierno al morder. Si la telita quedó bien crocante, dejala: es de lo más rico del corte.
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