El músculo del diafragma: fibra marcada, sabor intenso y una cocción rápida y furiosa que la deja jugosa por dentro y dorada por fuera.
Terminación: grano · pastura
La entraña es el músculo del diafragma de la res, la lámina que separa el tórax del abdomen. No es un corte del lomo ni del cuadril: es un músculo que trabaja todo el tiempo con la respiración del animal, y por eso concentra tanto sabor. Se reconoce enseguida por su fibra larga y muy marcada, que corre a lo largo de la pieza, y por la membrana que la recubre.
En La Estancia Black la sacamos de nuestra propia producción de ganado Angus y Limousin, con terminación a grano —más untuosa y con más grasa infiltrada— o a pastura —más magra y con un gusto más marcado a campo. La conocemos en dos versiones: la fina, más delgada y tierna, y la gruesa, la famosa entraña furiosa, con más cuerpo y más carácter. La grasa que la rodea, lejos de ser un defecto, es la que se dora al fuego y le arma esa costra que tanto se busca.
Es un corte de parrilla por excelencia y también un clásico de la cocina rioplatense y del stir-fry: se hace en minutos y no admite término pasado. Cocida a fuego fuerte y cortada contra la fibra, queda jugosa, tierna y con un sabor que pocos cortes igualan. Rinde para la parrilla del domingo, para una picada con amigos o para resolver una cena rápida entre semana.
Brasas bien vivas y fuego directo. Si dejás la membrana, ponela primero hacia abajo para que selle y se contraiga. 3 a 4 minutos por lado para la gruesa, 2 a 3 para la fina. No la pinches y no la pases: apenas jugosa por dentro.
Plancha de hierro al rojo, un hilo de aceite de alta temperatura. Marcá 2 minutos por lado sin moverla para armar costra. Sal gruesa al final y dejala descansar 3 a 4 minutos antes de cortar.
Siempre contra la fibra. Como la fibra de la entraña es larga y muy visible, cortá en sentido perpendicular a ella y en tajadas finas: así la porción queda tierna en la boca en lugar de fibrosa.
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