La lámina delgada que va entre el cuero y el costillar: fibrosa y de mucho sabor, se luce a la pizza, arrollada o tiernizada.
Terminación: grano · pastura
El matambre es una lámina delgada y ancha que se saca de entre el cuero y el costillar de la res. Por su ubicación es un corte de fibra marcada y algo de grasa entreverada, con una veta de nervios que le da carácter pero que también lo vuelve fibroso. No es un corte para tirar rápido a la parrilla y comer al momento: gana muchísimo con cocciones que lo ablanden, y ahí está la clave para que quede tierno en lugar de correoso.
Es uno de los cortes más versátiles de la vaca. A la pizza es un clásico entrerriano: se hace a la parrilla o al horno, se cubre con salsa de tomate, muzzarella y orégano, y se sirve en porciones. Arrollado y relleno con huevo, morrón, zanahoria y verdeo se convierte en el matambre relleno de las mesas de fin de semana, que se cocina al horno o hervido y se come frío en fetas. También va a la parrilla lento y bien tiernizado, o a la cacerola con caldo.
Lo trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con selección pieza por pieza según el lote y terminación a grano o a pastura. Pedilo entero para arrollar o ya abierto y desgrasado para hacerlo a la pizza; si querés, te lo dejamos listo para tiernizar.
Cocinalo primero del lado de la grasa a fuego medio hasta que largue líquido y se ablande, dalo vuelta, cubrí con salsa, muzzarella y orégano, y tapá con la campana o llevá al horno hasta gratinar. La paciencia en el primer lado es lo que lo deja tierno.
Rellenalo con huevo duro, morrón, zanahoria y verdeo, atalo firme y cocinalo al horno a fuego suave o hervido en caldo entre 1 hora y media y 2 horas. Enfrialo con peso encima antes de cortar en fetas parejas.
Brasas suaves y tiempo: es un corte fibroso, así que necesita cocción lenta para ablandarse. Si lo tiernizás previamente con un marinado de leche o jugo de limón queda mucho más manejable.
Mirá el stock en vivo en el catálogo o pasá por cualquiera de nuestros locales en Gualeguaychú y Concepción del Uruguay.