El manto sabroso que cubre el costillar: paciencia y fuego lento la convierten en uno de los cortes más jugosos y económicos de la res.
Terminación: grano · pastura
La tapa de asado es el manto de carne que cubre el costillar por fuera, del lado externo de las costillas. Se reconoce enseguida por sus vetas de grasa entreveradas y por un nervio que la atraviesa: eso mismo que a primera vista intimida es lo que, con la cocción justa, se transforma en sabor y jugosidad. Es un corte de fibra larga, muy gustoso, pensado para quien no tiene apuro.
En La Estancia Black la trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con selección pieza por pieza. Según el lote la vas a encontrar con terminación a grano —más untuosa, con la grasa más dulce— o a pastura —más magra y con un sabor más marcado a campo. En los dos casos la clave es la misma: la grasa y el colágeno que tiene necesitan tiempo y temperatura baja para deshacerse. Apurada queda dura; con paciencia, se vuelve tierna y se deshace.
Es un corte noble para la economía del asado: rinde, se estira bien entre varios y no exige la billetera de un corte de lomo. Va perfecta en un asado largo de domingo, pero también resuelve una cazuela braseada o un horno lento de fin de semana. Es de esas piezas que premian al que sabe esperar.
Fuego suave y de arriba hacia abajo: primero del lado de la grasa para que se derrita y proteja la carne, después del lado de la carne. Contá 40 a 60 minutos totales a brasas moderadas, sin apuro. Recién cuando ceda al pincharla está lista.
Sellala primero para dorar la grasa, después horno a 150 °C durante 2 a 3 horas, o braseada en cazuela con caldo, tomate y cebolla tapada. El colágeno se deshace y queda para cortar con tenedor.
No la pongas a fuego fuerte para apurar: el nervio y la grasa se endurecen y queda correosa. Con la tapa de asado, el tiempo trabaja a favor tuyo.
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