El corte de olla por excelencia: fibra larga y sabor profundo que, con cocción lenta, se deshace en la boca o se deshilacha para mechar.
Terminación: grano · pastura
La falda sale de la zona abdominal baja de la res, la pared del vientre, por debajo de las costillas. Es un corte plano, alargado y de fibra larga y bien marcada, con tejido conectivo entreverado y capas de grasa que le dan carácter. Justamente porque es un músculo que trabaja mucho, la carne es más firme y de sabor intenso, uno de los más profundos del animal. No es un corte para dorar rápido en la plancha: su virtud aparece con el tiempo, cuando el calor lento derrite esa grasa y ablanda el colágeno hasta dejar la fibra suave y jugosa.
En La Estancia Black la trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con selección pieza por pieza y maduración controlada. Según el lote la vas a encontrar con terminación a grano —con la grasa más untuosa, que da caldos más redondos— o a pastura —más magra y con un sabor más marcado a campo, que se luce en un puchero. En cualquiera de las dos, la falda pide olla y paciencia: es el corte que sostiene los guisos, los estofados y los pucheros de siempre, y también el que mejor se deshilacha para una carne mechada.
Es la carne de las cocciones largas y las mesas que esperan. Aporta cuerpo y sabor al caldo, y una vez tierna se corta en contra de la fibra o directamente se desmenuza con dos tenedores. Rinde bien, es versátil y transforma una olla en un plato con fondo de sabor: guiso de lentejas, estofado con papas, puchero completo o el relleno de una empanada jugosa.
Sellá los trozos de falda en la olla hasta dorarlos, sumá las verduras y cubrí con caldo o agua. De ahí, fuego bajo y tapa: al menos 2 a 3 horas de cocción suave. El corte está listo cuando la fibra cede sola y el colágeno se deshizo en el caldo. Cuanto más lento, más tierno.
Va en olla grande con agua fría y verduras de estación. Espumá el caldo al arrancar, mantené hervor apenas perceptible y dale su tiempo: la falda, al ser fibrosa, es de las que más tardan en ablandar pero de las que más sabor dejan en el caldo. Cortala en contra de la fibra para servir.
Cociná la falda tapada y a fuego bajo hasta que esté muy tierna, después deshilachala con dos tenedores tirando en el sentido de la fibra larga. Ideal para rellenos, tacos, empanadas o sánguches. La grasa entreverada es la que la mantiene jugosa al desmenuzar.
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