Sellado antes de la olla
Secá bien las rodajas, salalas y doralas en aceite caliente por ambas caras antes de estofar. Ese dorado inicial fija los jugos y arma la base de sabor de la salsa.
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Osobuco
El corte de invierno por excelencia: rodajas de garrón con hueso y caracú que se deshacen tras horas de fuego lento.
Terminación: grano · pastura
El osobuco es el corte transversal de la pata del animal, tomado del garrón (la parte baja, delantera o trasera), y se presenta en rodajas gruesas con el hueso central bien a la vista. Dentro de ese hueso está el caracú, el tuétano, que es la verdadera clave del corte: al cocinarse largo y lento se disuelve, aporta gelatina y le da a la salsa un cuerpo y un sabor profundo que ningún otro corte consigue. Es carne de músculo activo, atravesada por tendones y tejido conectivo, por eso cruda parece dura, pero esa misma estructura es la que la convierte en algo tierno y jugoso cuando se le da tiempo.
En nuestra hacienda Angus y Limousin de producción propia, el osobuco sale con la proporción justa de hueso, carne y caracú. La terminación a grano suma una veta de grasa que enriquece los braseados, mientras que la de pastura aporta una carne más magra y de sabor marcado, ideal si buscás un guiso menos untuoso. Es un corte noble y rendidor, pensado para las ollas de invierno: una o dos rodajas por comensal alcanzan para una comida completa y contundente.
Su uso estelar es el braseado largo, el famoso osobuco a la milanesa lombardo o, en clave nuestra, el guiso de invierno con vino, verduras y papas. Pero no se agota ahí: bien dorado y luego estofado con arroz, con polenta o sobre un puré, es un plato que reconforta. También hay quien lo hace a la milanesa cuando las rodajas son finas, aprovechando la ternura del centro. Sea cual sea la receta, la regla es una sola: paciencia y fuego bajo.
Cómo cocinarlo
Braseado lento
Una vez dorado, cubrilo con vino, caldo y verduras, tapá y cociná a fuego muy bajo entre 2 y 3 horas. La carne está lista cuando se desprende sola del hueso.
No pierdas el caracú
Dejá el hueso en la cocción todo el tiempo: el tuétano se disuelve de a poco y es lo que le da cuerpo y untuosidad a la salsa. Al servir, animate a untarlo sobre pan.
Dónde comprarlo
Mirá el stock en vivo en el catálogo o pasá por cualquiera de nuestros locales en Gualeguaychú y Concepción del Uruguay.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que cocinar el osobuco?
Entre 2 y 3 horas a fuego bajo y tapado. Es un corte de músculo con tendones y colágeno que necesita cocción larga para ablandarse; sabés que está listo cuando la carne se separa del hueso sin esfuerzo.
¿Qué es el caracú del osobuco?
Es el tuétano, la médula que está dentro del hueso central. Al cocinarse se disuelve y aporta gelatina, cuerpo y un sabor profundo a la salsa. Muchos lo untan sobre pan o lo incorporan al guiso.
¿El osobuco se puede hacer a la milanesa?
Sí, cuando las rodajas son finas. Se aprovecha la ternura del centro y se acompaña con el hueso. Igual, su uso más noble sigue siendo el braseado largo, donde el corte se luce de verdad.