El corte del cuello: económico, con grasa infiltrada que le da sabor, y que se pone tierno cuando lo cocinás lento.
Terminación: grano · pastura
La aguja sale del cuarto delantero de la res, en la zona del cuello y el encuentro con la paleta. Es un corte con músculos que el animal usa mucho, así que tiene fibra marcada y algo de tejido conectivo, pero también una buena cantidad de grasa infiltrada que le aporta jugosidad y un sabor profundo, más intenso que el de muchos cortes magros del trasero. Esa combinación de trabajo muscular y grasa entreverada es lo que la define: no es un corte fino y prolijo, es un corte de sabor.
Su gran virtud es el rendimiento. La aguja es económica y da mucho juego en la cocina de todos los días. Cortada en churrascos finos va a la parrilla o a la plancha bien caliente, sale rápido y con carácter. En tira o en cubos es la reina de los guisos, el puchero, el estofado y las cazuelas: en cocción lenta y húmeda la grasa y el colágeno se funden, la fibra se afloja y termina deshaciéndose en la boca. Fileteada fina y desgrasada también es una excelente milanesa, tierna y sabrosa.
La trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con selección pieza por pieza y terminación a grano o a pastura según el lote. La terminación a grano le suma marmoleo y suavidad; la de pastura, un sabor más marcado a campo. Pedila en churrasco para la parrilla, en cubos o tira para el guiso, o fileteada para milanesa, y te la dejamos lista según lo que vayas a cocinar.
Cortada fina, va a fuego fuerte y poco tiempo: sellá de un lado, dala vuelta una sola vez y sacala jugosa. Al tener grasa infiltrada aguanta bien el calor sin secarse, pero si la dejás de más la fibra se endurece. Sal gruesa al final.
Cortala en cubos o tira, sellala para que dore y cocinala lento en caldo o salsa entre 1 hora y media y 2 horas. La cocción húmeda y prolongada derrite la grasa y el colágeno del cuello y la deja tierna y deshilachada. Es donde más se luce.
Pedila fileteada fina y desgrasada. Al ser un corte con sabor propio, la milanesa de aguja sale más gustosa que una de corte magro. Golpeala apenas para emparejar el grosor y fritala en aceite bien caliente para que no absorba.
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