El corte del brazo delantero: magro, versátil y rendidor, sirve para milanesas, churrasco, estofado y cubos para guiso.
Terminación: grano · pastura
La paleta sale del brazo delantero de la res, en la zona baja de la espaldilla, del conjunto de músculos que mueven la pata delantera. Por ese trabajo constante es un corte magro, de fibra media y con algo de tejido conectivo entreverado, sin la grasa de cobertura de los cortes del cuarto trasero. Esa combinación la vuelve una de las piezas más nobles y de mejor rendimiento de toda la media res: dan varios usos distintos según cómo la despieces.
En La Estancia Black la trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con selección pieza por pieza y terminación a grano o a pastura según el lote. La terminación a grano suma jugosidad y una fibra un poco más suave; la de pastura le marca más el sabor a campo. De la paleta salen la pulpa pareja para milanesas, el churrasco de paleta para la sartén o la plancha, y los cubos para estofado, guiso y puchero, donde la carne se deshace y suelta cuerpo al caldo.
Su punto fuerte y su límite son el mismo: es magra. En cortes finos y cocción rápida —milanesa o churrasco— rinde perfecto si no la pasás de punto. Pero en trozos grandes pide tiempo: el tejido conectivo necesita calor húmedo y prolongado para transformarse en gelatina y quedar tierno. Gana con cocciones que la mantengan jugosa, así que evitá el fuego fuerte y seco en piezas gruesas. Pedila como la necesites: en milanesas cortadas, en churrasco o en cubos parejos listos para la olla.
La pulpa de paleta cortada fina es ideal para milanesas: es magra y de fibra pareja, así que queda tierna sin nervios molestos. Pasala por huevo y pan rallado y freíla en aceite bien caliente poco tiempo por lado, o al horno sobre rejilla para que dore de los dos lados sin secarse.
Cortá bifes finos y sellalos en una sartén o plancha bien caliente, vuelta y vuelta. Al ser magra no perdona la sobrecocción: buscá un centro apenas rosado y dejala reposar un minuto antes de comer para que no se seque.
En cubos, dorala primero para fijar el sabor y después cocinala lenta en salsa o caldo, entre una hora y media y dos horas. El calor húmedo y prolongado ablanda el tejido conectivo y la deja deshecha y jugosa, ideal para guisos, estofados y puchero.
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