Milanesas
Cortá bifes finos y parejos, de menos de 1 cm. Al ser fibra corta y magra queda tierna sin necesidad de golpearla mucho. Freí en aceite bien caliente, poco tiempo de cada lado, para que no se seque.
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Bola de lomo
El corte magro más versátil de la carnicería: fibra corta, forma redondeada y cubos parejos que rinden lo mismo en la milanesa que en la cazuela.
Terminación: grano · pastura
La bola de lomo es una bola muscular que sale de la parte interna del cuarto trasero, en la cara interior de la pata. Su nombre viene de la forma: es redondeada y compacta, con muy poca grasa y una fibra corta que la vuelve fácil de trabajar. Es de esos cortes magros que no lucen en una foto pero resuelven media cocina.
En La Estancia Black la trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con selección pieza por pieza. Al ser un músculo tan parejo, se puede porcionar sin desperdicio: da bifes finos para milanesas de tamaño uniforme, cubos regulares para brochettes y cazuelas, o feteados delgados para salteados. Según el lote la vas a encontrar con terminación a grano, más tierna, o a pastura, más magra y de sabor más marcado.
Es un corte magro, así que pide una mano en la cocina: no perdona el exceso de fuego como los cortes con grasa. Bien manejada —empanada, en cocción lenta con líquido o sellada rápido y jugosa— queda tierna y aprovecha su sabor limpio. Es la opción que recomendamos cuando se busca versatilidad y poco desperdicio para el día a día.
Cómo cocinarlo
Cazuela o guiso
Cortada en cubos parejos, va perfecta en cocción lenta con líquido. Sellá primero los cubos para tomar color, después bajá el fuego y dejá que se ablande de a poco: la fibra corta la vuelve muy manejable.
Brochettes
Los cubos regulares se ensartan sin desarmarse. Como es magra, no la dejes de más sobre la brasa: fuego medio, girando seguido, y retirala jugosa para que no quede seca.
Dónde comprarlo
Mirá el stock en vivo en el catálogo o pasá por cualquiera de nuestros locales en Gualeguaychú y Concepción del Uruguay.
Preguntas frecuentes
¿Para qué sirve la bola de lomo?
Es uno de los cortes más versátiles: rinde para milanesas parejas, cubos de brochette o cazuela, y feteados finos para salteados. Al ser magra y de fibra corta, se porciona sin desperdicio.
¿Sirve la bola de lomo para milanesas?
Sí, es uno de sus mejores usos. Sale en bifes finos de tamaño uniforme y, por su fibra corta, quedan tiernas y del mismo tamaño. Es una de las opciones clásicas para milanesa junto con la nalga.
¿Es un corte tierno?
Es magro, así que depende de la cocción. En milanesa fina o salteado rápido queda tierno; en cubos pide cocción lenta con líquido para ablandarse. Lo que no conviene es cocinarlo mucho tiempo a fuego seco, porque al no tener grasa se reseca.