El músculo más magro de la pata trasera: pieza cilíndrica, fibra fina y prolija, la base indiscutida del vitel toné y del roast beef.
Terminación: grano · pastura
El peceto es un músculo cilíndrico y alargado que sale de la parte trasera de la res, en la cara externa del cuarto trasero, pegado a la nalga. Se reconoce enseguida por su forma pareja de huso y por ser uno de los cortes más magros de todo el animal: prácticamente no tiene grasa intramuscular ni de cobertura, y su fibra es fina, corta y muy prolija. Esa pureza es su gran virtud y también su desafío en la cocina.
En La Estancia Black lo trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con terminación a grano o a pastura según el lote. La terminación a grano le aporta un poco más de suavidad y jugosidad interna; la de pastura, un sabor más marcado a campo. Al ser tan magro, el peceto es la estrella de las preparaciones en pieza entera: vitel toné, mechado y horneado, roast beef bien fino y carpaccio, donde su textura compacta permite fetas parejas y delgadas.
Como casi no tiene grasa que lo proteja, el peceto no perdona la sobrecocción: pasado de punto se pone seco y fibroso. Por eso pide cocciones jugosas y bien controladas, o preparaciones húmedas donde una salsa o un caldo lo mantengan tierno. Bien cocinado —sellado por fuera, rosado por dentro y fileteado contra la fibra— es uno de los cortes más elegantes y rendidores que podés llevar.
Sellá la pieza entera en una sartén bien caliente hasta dorarla por todos lados y llevala al horno fuerte poco tiempo. Buscá una temperatura interna de 52 a 55 °C para un centro rosado. Dejalo enfriar antes de fetear bien fino contra la fibra: así queda tierno y no se desarma.
Hervilo o cocinalo en caldo aromático justo hasta que llegue a punto, sin pasarlo. Enfrialo entero en la heladera y recién ahí feteá lo más fino que puedas. La salsa de atún y alcaparras compensa que sea un corte magro y lo mantiene jugoso.
Mechalo con panceta, ajo y hierbas, sellalo y cocinalo lento en salsa o caldo. La cocción húmeda y prolongada ablanda la fibra y evita que se seque, algo que la parrilla directa no logra con este corte.
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