La reina de las milanesas: una pieza magra y de fibra pareja que da láminas grandes, prolijas y sin desperdicio.
Terminación: grano · pastura
La nalga es una de las piezas grandes de la pata trasera, magra y de fibra corta y muy pareja. Esa uniformidad es lo que la vuelve la carne de milanesas por excelencia: al fetear se obtienen láminas amplias, de espesor constante y con poco nervio, ideales para milanesas grandes que se cocinan de manera pareja y no se encogen ni se deforman en la sartén.
En La Estancia Black la trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con terminación a grano o a pastura según el lote. Por ser un corte magro, la pastura le aporta un sabor más marcado a campo, mientras que la terminación a grano suma algo de terneza extra que se agradece en una pieza de tan poca grasa. Cada nalga pasa por selección y despostado prolijo antes de llegar al mostrador, donde la feteamos al grosor que necesites.
Más allá de la milanesa, la nalga rinde muchísimo en la cocina de todos los días: escalopes y bifes finos a la plancha, carne para salsa, para hacer al horno o para preparar en tiras. Al ser magra pide cocciones cortas y a fuego vivo, o bien cocciones largas y húmedas si la usás en un guiso o estofado. Es un corte noble, versátil y de gran rendimiento, de esos que no pueden faltar en la heladera de una casa que cocina seguido.
Feteá delgado y parejo, entre 5 y 8 mm. Pasá por huevo condimentado y pan rallado, presionando bien para que la capa quede uniforme. Fritura o freidora a temperatura alta y pareja para que se cocine sin secarse; al horno, plancha caliente previa y vuelta y vuelta.
Al ser magra, la nalga fina pide plancha o sartén bien caliente y cocción corta: vuelta y vuelta para que quede jugosa. Salá al final y no la cocines de más, porque sin grasa que la proteja se seca rápido.
Si la usás en tiras o dados para una salsa, cocción larga y a fuego bajo con líquido: el tiempo y la humedad la ablandan y la dejan que se deshaga en la boca.
Mirá el stock en vivo en el catálogo o pasá por cualquiera de nuestros locales en Gualeguaychú y Concepción del Uruguay.