Una pieza magra y rectangular de la pata que se fetea sin desperdicio: milanesas grandes y parejas, escalopes finos y matambritos de carne.
Terminación: grano · pastura
La cuadrada es una pieza magra de la pata trasera, de forma alargada y sección casi rectangular, de donde le viene el nombre. Esa geometría regular es su gran virtud: al no tener partes que se afinen ni se ensanchen de golpe, se fetea de punta a punta en láminas amplias y de espesor parejo, casi sin recorte ni desperdicio. La fibra es de grano fino y firme, con muy poco nervio, lo que la vuelve una carne prolija y de porcionado sencillo para la cocina de todos los días.
En La Estancia Black la trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con terminación a grano o a pastura según el lote. Al ser un corte de poca grasa, la pastura le imprime un sabor más franco a campo, mientras que la terminación a grano suma terneza y una jugosidad que se agradece en una pieza tan magra. Cada cuadrada pasa por selección y despostado prolijo antes de llegar al mostrador, donde la feteamos al grosor que pidas o la abrimos para matambritos.
Es un corte de enorme rendimiento y muchos usos. Feteada fina da milanesas grandes y escalopes que se cocinan parejos y no se encogen; abierta en manta se usa para matambritos de carne rellenos y arrollados; en tiras o dados va bien en salsas y guisos de cocción larga. Por su firmeza acepta bien el paso previo por un ablandador o un breve marinado, y como toda carne magra pide cocciones cortas y a fuego vivo, o largas y húmedas, pero nunca puntos intermedios que la sequen.
Feteá parejo, entre 5 y 8 mm, aprovechando que la pieza es regular de punta a punta. Pasá por huevo condimentado y pan rallado presionando bien la capa; freí en aceite alto y estable para que se dore rápido sin secarse. Para escalopes, plancha bien caliente y vuelta y vuelta.
Abrí la pieza en manta de espesor parejo, rellená y arrollá firme atando con hilo. Cocción húmeda a fuego bajo (a la olla o al horno con caldo) para que la fibra magra se ablande y quede jugosa por dentro. Dejá reposar antes de cortar en rodajas.
Cortada en tiras o dados, dorala primero y después cociná largo con líquido a fuego bajo. El tiempo y la humedad rompen la firmeza natural del corte y lo dejan tierno; si la cocinás corta y en seco se pone dura.
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