Milanesas
Pedí los bifes finos, de 4 a 6 mm. Al ser tierna y sin nervio, no necesita golpearla mucho. Pan rallado bien adherido con huevo, y fritura en aceite caliente y abundante para que se dore rápido sin secarse.
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Tapa de nalga
El manto magro que cubre la nalga: más fino y tierno que la propia nalga, ideal para bifes finos y milanesas parejas.
Terminación: grano · pastura
La tapa de nalga es el manto de carne magra que recubre la nalga, en el cuarto trasero de la res. Es una pieza plana, de fibra fina y prácticamente sin grasa, más delgada y más tierna que la nalga que lleva debajo. Justamente por ese calibre más chico, los bifes salen finos y las milanesas quedan más compactas y parejas, con menos nervio que otros cortes de la zona.
La trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con selección pieza por pieza. Según el lote la vas a encontrar con terminación a grano, que aporta un bocado un poco más untuoso, o a pastura, más magra y con sabor más marcado a campo. Es una de esas piezas nobles que rinden mucho: económica dentro de la carta, versátil y sin desperdicio, pensada para el día a día de la cocina.
Al ser magra y fina, pide cocciones cortas y al punto o preparaciones que la mantengan jugosa. Se luce en milanesas, en bifes a la plancha, en escalopes finos y en salteados rápidos. No es un corte para tirar horas a la parrilla: su gracia está en la terneza y en lo parejo del corte, que la hace ideal para tandas grandes cuando hay que darle de comer a mucha gente.
Cómo cocinarlo
A la plancha
Plancha o sartén de hierro bien caliente. Como es fina y magra, con 1 a 2 minutos por lado alcanza. No la pases de punto: apenas se cocina de más, se pone seca. Sal recién al final.
Escalopes y salteados
Cortada en tiras finas se saltea en segundos a fuego fuerte. Ideal para wok, para rellenos o para acompañar con una salsa liviana que le sume jugosidad.
Dónde comprarlo
Mirá el stock en vivo en el catálogo o pasá por cualquiera de nuestros locales en Gualeguaychú y Concepción del Uruguay.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre tapa de nalga y nalga?
La tapa de nalga es el manto magro que cubre a la nalga: es más fina y más tierna. La nalga es la pieza grande de abajo, más gruesa, ideal para milanesas grandes o para hornear. Las dos son magras, pero la tapa da bifes y milanesas más chicos y parejos.
¿Sirve para milanesas?
Sí, es uno de sus mejores usos. Al ser tierna y sin nervio, las milanesas salen compactas, parejas y de tamaño manejable. Pedila cortada fina en el mostrador y no hace falta golpearla demasiado.
¿Se puede hacer a la parrilla?
No es su fuerte. Al ser magra y fina se seca fácil en la brasa. Rinde mucho mejor a la plancha, en milanesa o en salteados cortos, donde la cocción rápida conserva la terneza.
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