Entera a la parrilla
Grasa hacia el fuego primero, brasas medias. Dejala dorar y derretir esa capa 8 a 10 minutos hasta que quede crocante, después dala vuelta y sellá la carne. Fuego indirecto y paciencia para que llegue pareja al centro.
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Picaña
La tapa del cuadril con su capa de grasa entera: el corazón del churrasco brasileño, jugoso y con un sabor que se define en cómo enfrentás esa grasa al fuego.
Terminación: grano · pastura
La picaña es la tapa del cuadril, un músculo triangular de la parte trasera y alta de la res, arriba de la cola. Lo que la distingue de casi cualquier otro corte es la capa de grasa que la recubre por fuera: gruesa, pareja y firme. Esa capa no se saca; es la que se derrite durante la cocción, baña la fibra desde afuera y le da a la picaña su jugosidad y ese sabor profundo que la hicieron el corazón del churrasco brasileño.
En La Estancia Black la trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, y la vas a encontrar según el lote con terminación a grano —donde esa tapa de grasa queda más generosa y dulce— o a pastura —más magra, con un gusto más marcado a campo. La fibra es de grano medio y algo más firme que la de un lomo alto, pero cuando la cocinás con la grasa hacia el fuego se vuelve tierna y muy jugosa.
Es un corte versátil: se hace entera y lenta sobre las brasas, se corta en tiras gruesas ensartadas en espada al estilo rodizio, o se lleva a la parrilla en bifes gruesos de tres a cuatro dedos. En cualquiera de las tres formas la regla es la misma: la grasa siempre mira al calor primero, se dora y recién ahí se sella el resto.
Cómo cocinarlo
En tiras al estilo rodizio
Cortá tiras gruesas de dos dedos siguiendo la forma del corte, ensartalas en C con la grasa hacia afuera y girala frente a las brasas. Sal gruesa antes de ensartar. Se va comiendo la capa dorada de afuera y se vuelve al fuego.
En bifes gruesos
Cortá bifes de tres a cuatro dedos. Sellalos apoyados de canto sobre la grasa para que se dore, después cada lado 3 a 4 minutos. Descanso de 5 minutos antes de cortar, siempre contra la fibra.
Dónde comprarlo
Mirá el stock en vivo en el catálogo o pasá por cualquiera de nuestros locales en Gualeguaychú y Concepción del Uruguay.
Preguntas frecuentes
¿Hay que sacarle la grasa a la picaña?
No. Esa capa de grasa es lo que define al corte: se derrite en la cocción y es la que mantiene la carne jugosa y le da sabor. Cocinala siempre con la grasa hacia el fuego primero para que se dore y no quede cruda.
¿Picaña y colita de cuadril son lo mismo?
No, son vecinas pero distintas. Las dos salen del cuadril: la picaña es la tapa con su capa de grasa característica, y la colita de cuadril es la punta más magra y afinada. La picaña es más jugosa por esa grasa; la colita, más magra y fácil de cocinar al horno.
¿Cómo la corto para que quede tierna?
Siempre en contra de la fibra. La picaña tiene una veta bastante marcada; si cortás en ese sentido las fibras quedan largas y la carne se siente dura. Fijate la dirección de las fibras y cortá perpendicular, en fetas parejas.
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