Bifes a la plancha o parrilla
Cortá bifes de un dedo y medio de espesor. Fuego fuerte para sellar bien de un lado, después dalos vuelta una sola vez. Al ser magro se cocina rápido: retiralo jugoso y dejalo descansar unos minutos antes de servir.
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Corazón de cuadril
El centro del cuadril: una pieza magra, pareja y versátil que, en su punto justo, sale sorprendentemente tierna.
Terminación: grano · pastura
El corazón de cuadril es la parte central del cuadril, en el cuarto trasero de la res. Es una pieza magra, de fibra pareja y con muy poca grasa infiltrada, lo que la vuelve limpia de trabajar y fácil de porcionar sin desperdicio. Su forma regular permite sacar bifes de espesor uniforme, algo que se agradece a la hora de que todos los cortes lleguen al mismo punto de cocción.
La trabajamos con ganado Angus y Limousin de producción propia, con selección pieza por pieza. Según el lote la ofrecemos con terminación a grano, más suave y con un poco más de untuosidad, o a pastura, de sabor más marcado. Al ser un corte magro, la clave está en no pasarlo: si se cocina de más se seca y se pone fibroso, pero cuidando el punto queda tierno y jugoso, con ese gusto franco a carne que caracteriza al cuadril.
Es uno de los cortes más versátiles de la heladera. Da bifes de cuadril a la plancha o a la parrilla, milanesas parejas por su forma regular, o una pieza entera al horno que se corta en rodajas finas. Rinde bien, no tiene desperdicio y resuelve tanto un almuerzo rápido como una comida para varios.
Cómo cocinarlo
El punto justo
Es un corte que se seca si se pasa. Apuntá a jugoso o a punto, nunca bien cocido. Sacalo cuando ceda un poco al tacto pero todavía esté tierno; el calor residual termina el trabajo.
Pieza entera al horno
Sellala en sartén por todos lados, después horno fuerte unos 20 a 25 minutos según el tamaño. Dejala reposar tapada antes de cortarla en rodajas finas, así no pierde los jugos.
Dónde comprarlo
Mirá el stock en vivo en el catálogo o pasá por cualquiera de nuestros locales en Gualeguaychú y Concepción del Uruguay.
Preguntas frecuentes
¿El corazón de cuadril es tierno?
Sí, siempre que no se pase de punto. Es un corte magro y de fibra pareja: cocido jugoso o a punto queda tierno, pero si se cocina de más tiende a secarse y ponerse fibroso.
¿Sirve para hacer milanesas?
Muy bien. Su forma regular y su bajo contenido de grasa dan milanesas parejas y limpias, fáciles de rebozar y de freír de manera uniforme.
¿Qué diferencia hay con la colita de cuadril?
Son partes de la misma pieza. El corazón es el centro, más magro y parejo, ideal para bifes y milanesas; la colita es el extremo puntiagudo, un poco más jugoso y muy usado al horno o a la parrilla entera.
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