La punta triangular del cuadril: magra, tierna y de sabor suave, ideal entera al horno o a la parrilla.
Terminación: grano · pastura
La colita de cuadril es la porción triangular que remata el cuadril, en el cuarto trasero del animal. Es una pieza compacta y alargada, de fibra pareja, que se distingue por ser magra pero sorprendentemente tierna: no tiene la infiltración de grasa de un ojo de bife, pero su tejido conjuntivo es fino y su sabor, suave y limpio. Por su forma cónica rinde muy bien y se lucen tanto la pieza entera como los bifes que se sacan de ella cortados en contra de la fibra.
En La Estancia Black trabajamos la colita de nuestra propia hacienda Angus y Limousin, con animales terminados a grano y a pastura. El Angus aporta una carne de veta más fina y bocado dulzón; el Limousin, un músculo más magro y de rendimiento parejo, algo que en un corte de por sí poco graso se nota en la mordida. La terminación a grano suma jugosidad y un color más claro de la grasa de cobertura; la de pastura, un dejo más herbáceo y una carne de textura firme. Al ser producción propia, controlamos el punto de terminación y la maduración, que es justo lo que le da a la colita ese equilibrio entre lo magro y lo tierno.
Es un corte versátil de cocina cotidiana y de mesa larga: entero al horno o a la parrilla queda para lucirse, y también se presta para bifes a la plancha, escalopes finos o incluso tiras para saltear. Al no ser un corte graso, pide respeto por el punto: pasado de cocción se seca rápido, por eso conviene sellarlo bien y dejarlo jugoso en el centro.
Sellá la pieza en sartén bien caliente por todas sus caras para fijar los jugos, y terminala en horno a 180°C hasta unos 55°C internos para punto jugoso. Sacala y dejala reposar tapada con papel aluminio 8 a 10 minutos antes de cortar: el reposo redistribuye los jugos y evita que se escurran al primer tajo.
Va con fuego medio y de un lado del brasero, sin llama directa. Empezá por el lado de la grasa hacia el calor para que se derrita y proteja la carne. Al ser magra, no la olvides: retirala en punto jugoso a rosado, nunca pasada, o pierde toda la terneza.
Cortá bifes de un dedo y medio de grosor siempre en contra de la fibra, para acortar las hebras y que quede tierna al morder. A la plancha muy caliente, un par de minutos por lado y a descansar: sellado por fuera y rosado adentro.
Mirá el stock en vivo en el catálogo o pasá por cualquiera de nuestros locales en Gualeguaychú y Concepción del Uruguay.