Plancha o sartén de hierro
Sellá la marucha entera a fuego fuerte, 3 a 4 minutos por lado, buscando costra por fuera y punto jugoso adentro. Dejala reposar unos minutos antes de cortarla contra la fibra.
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Marucha
El corte de la paleta que esconde el flat iron: sabroso, jugoso y con un nervio central que lo define.
Terminación: grano · pastura
La marucha sale de la espaldilla, en la parte alta de la paleta del animal. Es un músculo que trabaja bastante, y esa actividad se traduce en un sabor profundo y en una carne que se mantiene jugosa cuando la cocinás bien. Lo que más la caracteriza es un nervio o cartílago central que la recorre a lo largo: hay que tenerlo en cuenta al cortarla y al servirla, porque marca cómo aprovecharla.
En nuestras maruchas de Angus y Limousin, ese trabajo del músculo viene acompañado de un veteado parejo que aporta jugosidad sin volverla pesada. La terminación a grano suma untuosidad y un veteado más marcado; la de pastura entrega un sabor más franco y una grasa más limpia. Como es producción propia, elegimos animales y punto de terminación pensando en cortes como este, donde el equilibrio entre fibra y grasa hace toda la diferencia.
La marucha tiene doble vida en la cocina. Cocida entera a la plancha, a la parrilla o braseada, es una carne económica de gran rendimiento y mucho gusto. Pero además es la pieza de donde se saca el flat iron: si le retirás ese nervio central, quedan dos tiras parejas y tiernas que se sellan rápido y sorprenden por su terneza. Un mismo corte, entonces, que se adapta tanto a una cocción lenta como a un sellado rápido a fuego fuerte.
Cómo cocinarlo
Flat iron a la parrilla
Retirá el nervio central para separar las dos tiras y cocinalas rápido sobre brasa viva, vuelta y vuelta. Al ser magras y tiernas, no conviene pasarlas de punto: sellado fuerte y afuera.
Braseada
Si la querés bien tierna entera, dorala primero y cocinala en olla con caldo o vino a fuego bajo durante 2 a 3 horas. El nervio se gelatiniza y la carne se deshace.
Dónde comprarlo
Mirá el stock en vivo en el catálogo o pasá por cualquiera de nuestros locales en Gualeguaychú y Concepción del Uruguay.
Preguntas frecuentes
¿De qué parte del animal sale la marucha?
De la espaldilla, en la zona alta de la paleta. Es un músculo activo, por eso tiene tanto sabor y ese nervio o cartílago central característico.
¿La marucha y el flat iron son lo mismo?
El flat iron sale de la marucha. Cuando le retirás el nervio central, la marucha queda dividida en dos tiras parejas y tiernas: eso es el flat iron. La marucha entera incluye ese nervio.
¿Cómo se cocina para que no quede dura?
Tenés dos caminos: sellado rápido a fuego fuerte y sin pasarla de punto (ideal si sacaste el flat iron), o braseado lento con líquido durante varias horas para que el nervio se gelatinice. El punto intermedio es el que la endurece.