La marucha abierta y limpiada del nervio central: dos bifes planos, tiernos y con buen marmoleo, el corte moderno que se ganó su lugar en la parrilla.
Terminación: grano · pastura
El flat iron no es un músculo aparte: sale de la marucha, la pieza que está sobre el omóplato, en la cara externa de la paleta. La marucha tiene un nervio central firme que la parte de punta a punta; el truco del flat iron es abrirla siguiendo ese nervio y retirarlo por completo, y así quedan dos bifes planos y parejos, limpios, sin esa tira dura en el medio. De ahí el nombre: bifes chatos como la base de una plancha.
Es un corte moderno, que llegó a nuestras parrillas de la mano de la carnicería más técnica, y tiene una particularidad que sorprende: al retirarle el nervio, la carne que queda es de las más tiernas de toda la res, sólo por detrás del lomo. Sumale un marmoleo fino y parejo y un sabor pronunciado, más intenso que el de un corte magro, y entendés por qué se volvió tendencia. En La Estancia Black lo sacamos de nuestra propia producción de Angus y Limousin, con terminación a grano —más untuoso y dulce— o a pastura —más magro y con gusto a campo—, según el lote.
Rinde mejor cocinado rápido y al punto jugoso: es un corte fino, así que no pide horas de parrilla. Cortado siempre contra la fibra queda increíblemente tierno, y por su formato plano y su tamaño manejable es ideal para una plancha de entre semana o para sumar variedad a un asado sin depender siempre de los mismos cortes.
Plancha o sartén de hierro bien caliente y un hilo de aceite de alta temperatura. Al ser un bife fino alcanza con 2 a 3 minutos por lado para una buena costra y un centro rosado. Sal gruesa al final y dejalo descansar unos minutos antes de cortar.
Brasas fuertes y cocción corta: sellalo vuelta y vuelta sobre fuego directo. Como es delgado se pasa de punto enseguida, así que no lo pierdas de vista y retiralo apenas ceda al tacto pero todavía elástico.
Fijate en qué dirección corren las fibras y cortá siempre perpendicular a ellas, en láminas finas. Cortarlo mal, a favor de la fibra, es la única forma de que un corte tan tierno quede correoso.
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