Medallones sellados
Cortá medallones de 3 a 4 cm, atados si querés que mantengan la forma. Plancha o sartén bien caliente, un hilo de aceite: 2 a 3 minutos por lado para un punto jugoso. Sal al final y descanso de 3 a 5 minutos antes de servir.
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Lomo
El corte más tierno de toda la res: fibra finísima, casi sin grasa, y una textura que se corta con el tenedor cuando está en el punto justo.
Terminación: grano · pastura
El lomo, también llamado solomillo, es una pieza alargada y magra que corre por el interior del animal, protegida bajo la columna. Como es un músculo que casi no trabaja, su fibra es finísima y no desarrolla grasa: por eso es el corte más tierno de toda la res. No es un corte de sabor intenso ni de marmoleo —al contrario, es limpio y delicado—, y ahí está justamente su lugar: la terneza mandan.
En La Estancia Black lo obtenemos de nuestra propia producción de ganado Angus y Limousin, con terminación a grano o a pastura según el lote. El lomo a grano suele quedar un poco más untuoso; el de pastura, más magro y con un dejo más marcado a campo. En cualquier caso hablamos de un corte casi sin desperdicio: lo limpiamos de la telita plateada (el nervio superficial) para que quede prolijo antes de llegar al mostrador.
Es un corte versátil que da mucho juego en la cocina: se lucen los medallones sellados, la pieza entera al horno para una mesa grande, o el clásico lomo sellado en plancha o parrilla. El único cuidado real es no pasarlo de punto: al ser tan magro, si se cocina de más se seca y pierde toda su gracia. Manejado con criterio, es el corte que convierte una comida en algo memorable.
Cómo cocinarlo
Pieza entera al horno
Sellá el lomo entero a fuego fuerte por todos sus lados y terminalo al horno a 180 °C. Buscá 50 a 54 °C de temperatura interna con termómetro y sacalo antes de que llegue: sigue subiendo unos grados en el reposo.
El cuidado clave
Es magro y no tiene grasa que lo salve: el punto jugoso a punto es su terreno. Si se pasa, se seca. Sacalo de la heladera 30 minutos antes y no lo pinches para que no pierda jugos.
Dónde comprarlo
Mirá el stock en vivo en el catálogo o pasá por cualquiera de nuestros locales en Gualeguaychú y Concepción del Uruguay.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el lomo se seca tan fácil?
Porque es un corte magro, casi sin grasa intramuscular. La grasa es la que aporta jugosidad al cocinar; sin ella, si te pasás de punto la carne queda seca. La clave es cocinarlo a punto jugoso, usar termómetro en la pieza entera y respetar el reposo.
¿Sirve el lomo para la parrilla?
Sí, pero pide atención: al no tener grasa se cocina rápido y no perdona los descuidos. Sellalo a fuego fuerte y controlá el punto de cerca. Si lo hacés en medallones queda más manejable que la pieza entera sobre la brasa.
¿Conviene lomo a grano o a pastura?
El lomo a grano tiende a ser algo más untuoso; el de pastura, más magro y con sabor más marcado a campo. En un corte tan tierno la diferencia es sutil: elegí por gusto. En el catálogo aclaramos la terminación de cada lote.
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