La panza del cerdo, salada o ahumada, que se vuelve crocante a la parrilla y perfuma cualquier asado.
La panceta es el corte que sale de la panza del cerdo, con esa característica alternancia de capas de carne magra y grasa que la hace tan versátil en la cocina. Es una pieza que combina sabor profundo y una textura que, bien trabajada, pasa de tierna a crocante según la cocción. En La Estancia Black la seleccionamos en sus dos versiones más buscadas: la salada, curada con sal para concentrar el gusto y la conservación, y la ahumada, que suma el aroma tostado del humo y un color más intenso. No la elaboramos nosotros: la elegimos pieza por pieza para que llegue al mostrador con el punto justo de sal y ahumado.
El uso más clásico es a la parrilla o a la plancha, cortada en tiras o fetas, hasta que la grasa se derrite y los bordes quedan dorados y crocantes. En el asado es una aliada infaltable: se suma temprano a las brasas suaves para que largue su grasa de a poco y no se arrebate. También rinde muchísimo para envolver otros cortes o bocados —lomo, pollo, dátiles, bondiola— aportando humedad y sabor mientras se cocina, y para dar base a guisos, salsas, tartas y revueltos, donde unos cubos dorados cambian el plato por completo.
Elegí la salada si buscás un sabor más neutro y limpio que se lleve bien con cualquier preparación, o la ahumada cuando quieras ese perfume tostado que se nota apenas toca el fuego. Pedila en feta fina para que quede bien crocante, o en tiras y cubos más gruesos si la vas a usar para envolver o para cocciones largas. En cualquiera de sus formas, es uno de esos productos que resuelven desde una picada hasta el asado del fin de semana.
Cortala en fetas o tiras y ponela sobre brasas suaves, no directamente sobre el fuego fuerte. Dejá que la grasa se derrita de a poco y dala vuelta hasta que los bordes queden dorados y crocantes. Si la apurás con mucho calor se quema por fuera y queda cruda por dentro.
Sumala temprano, cuando las brasas todavía están suaves, para que largue su grasa lentamente y no se arrebate. Ubicala en una zona donde el goteo no encienda llamas. Queda lista antes que los cortes grandes, así que retirala apenas esté dorada para que no se seque.
Usá fetas finas para envolver lomo, pollo, bondiola o bocados como dátiles. La grasa de la panceta se derrite durante la cocción y mantiene húmedo lo de adentro mientras le da sabor. Ajustá bien y, si hace falta, sujetá con un palillo para que no se abra.
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