El chorizo fresco de parrilla que hacemos en la casa: puro cerdo, condimentado a mano y pensado para el asado y el choripán.
El chorizo es un embutido fresco de cerdo que va directo a la parrilla, sin curación ni secado previo. Lo elaboramos nosotros en La Estancia: picamos la carne y el tocino de cerdo, los condimentamos con pimentón —el que le da el color colorado— sal, ajo y especias, y embutimos la mezcla en tripa natural. Al ser de producción propia controlamos el grano del picado y el punto de grasa, que es justo lo que hace que un chorizo quede jugoso en vez de seco. No es un fiambre para cortar en rodajas: es carne cruda embutida, lista para cocinar el mismo día.
Trabajamos una receta de la casa que busca equilibrio: suficiente grasa para que no se reseque en la brasa, pero sin que resulte pesado. Ese porcentaje de tocino es el que se funde durante la cocción y mantiene el interior húmedo mientras la piel se dora. El pimentón y el ajo son la base del perfil colorado clásico argentino, el que reconocés apenas lo tirás a la parrilla. Como es fresco, conviene consumirlo en pocos días y mantenerlo bien frío hasta el momento de cocinarlo.
En la mesa es protagonista de dos clásicos: el asado, donde suele ser lo primero que entra a la parrilla mientras se acomoda el fuego, y el choripán, partido al medio y servido en pan con chimichurri o salsa criolla. La clave está en la cocción a fuego medio y en la paciencia: un chorizo apurado con brasa fuerte se quema por fuera y queda crudo adentro. Bien hecho, queda dorado parejo, con la piel apenas crocante y el interior jugoso.
El chorizo pide brasa moderada y tiempo, no llama fuerte. A fuego medio se cocina parejo de adentro hacia afuera: la grasa se funde, la piel se dora y el centro queda jugoso. Con brasa violenta la piel se quema y el interior queda crudo. Calculá entre 20 y 25 minutos, girándolo para que dore de todos lados.
Cada pinchazo es jugo y grasa que perdés, y termina resecándolo. Si te preocupa que reviente, bajá la intensidad del fuego en vez de agujerearlo: a fuego medio la tripa aguanta sin problema. Dalo vuelta con pinza, no con tenedor, y dejá que la piel se selle antes de moverlo.
Está listo cuando la piel quedó dorada pareja y firme, y al partirlo el interior ya no se ve rosado crudo. Para choripán, partilo al medio a lo largo cuando esté casi a punto y terminá de dorar la cara abierta sobre la parrilla: queda crocante para el pan con chimichurri.
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