El embutido de sangre que abre todo asado: cremoso por dentro, dorado y crocante por fuera cuando lo cocinás con paciencia.
La morcilla es un embutido de sangre cocida, tradicional de la charcutería criolla y española, que llega a la parrilla ya cocido. Adentro de la tripa lleva sangre, grasa y condimentos que le dan esa textura cremosa y untuosa tan característica. Se cuece durante su elaboración, así que en el asado no la estás cocinando de cero: lo único que buscás es calentarla bien y dorar la piel. En La Estancia la seleccionamos para que la encuentres junto al resto de los embutidos, y viene en dos estilos que conviene distinguir antes de comprarla.
La suave es la más común: interior aterciopelado, sabor redondo y equilibrado, ideal para quien recién la descubre o para acompañar sin robar protagonismo. La vasca suma cebolla y a veces arroz o piñones, con una textura un poco más firme y un perfil más dulzón y especiado. Cualquiera de las dos es un clásico de la primera tanda del asado, esa que sale antes que la carne para engañar el hambre. También se luce fuera de la parrilla: desarmada en una salsa, salteada con cebolla, sobre una tostada o rellenando otras preparaciones.
Al ser un producto seleccionado, no la elaboramos nosotros: la elegimos entre proveedores de confianza para que mantenga el estándar de la casa. Nuestro consejo es tratarla con respeto en la parrilla, porque la piel es delicada y, si la apurás con fuego fuerte, se abre y perdés todo el relleno cremoso. Fuego moderado, poca manipulación y paciencia: esa es toda la técnica que necesita para quedar dorada por fuera y jugosa por dentro.
Ponela sobre fuego moderado, nunca sobre brasas violentas. Como ya está cocida, solo buscás calentarla y dorar la piel. Giralas con cuidado y lo menos posible: cada pinchazo o vuelta brusca abre la tripa y se escapa el relleno. Listas cuando la piel está dorada y tirante, y sentís que están calientes por dentro.
Cortala en rodajas gruesas o dejala entera y dorala a fuego medio con un chorrito de aceite. En rodajas se hace más rápido y quedan los bordes crocantes; entera conserva mejor la cremosidad. No la muevas hasta que se despegue sola de la plancha.
Fuera de la parrilla rinde muchísimo: sacale la tripa y salteá el relleno con cebolla para una salsa o un relleno; sobre una tostada tibia funciona como entrada. Al estar ya cocida, un par de minutos al fuego alcanzan para integrarla.
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