Un embutido grande y noble, primo del cotechino italiano, que se hierve despacio y corona la mesa de fin de año con lentejas o puré.
El codeguín es un embutido grande de la tradición charcutera italiana, emparentado con el cotechino de Módena, que se prepara para cocinarse cocido y no para comerse crudo ni curado. Se elabora con una mezcla de cortes de cerdo —carne magra, algo de grasa y parte del cuero— finamente picada y condimentada, embutida en una tripa ancha que le da su forma robusta y su calibre generoso. A diferencia de un salame o una spianata, que se secan y se comen en fetas, el codeguín llega crudo o apenas oreado y necesita una cocción larga en agua para desarrollar su textura característica: melosa, tierna y con esa untuosidad que aporta el cuero al gelatinizarse.
En La Estancia Black lo seleccionamos entre productores que respetan la receta tradicional, buscando un producto parejo, bien condimentado y de calibre uniforme. No es de elaboración propia: lo elegimos y lo tenemos disponible para que no tengas que salir a buscarlo justo cuando más se usa, sobre el cierre del año. Es un embutido pensado para la mesa larga, para compartir, y su tamaño lo vuelve ideal para reuniones donde hay que rendir sin descuidar el sabor.
Su momento por excelencia es el fin de año: en Italia el cotechino se sirve con lentejas la noche de Año Nuevo como símbolo de prosperidad, y el codeguín hereda esa costumbre. Hervido a fuego suave y cortado en rodajas gruesas, va perfecto sobre un colchón de lentejas guisadas, con puré de papas o acompañado de porotos. Es un plato de invierno o de celebración, contundente y reconfortante, que se prepara con paciencia y se disfruta en la mesa sin apuro.
El codeguín se cocina cocido, nunca crudo. Pincharlo apenas en unos puntos con un tenedor, envolverlo en un lienzo o cocinarlo directo en abundante agua sin sal, y llevarlo a hervor muy suave —que apenas burbujee— durante 2 a 3 horas según el tamaño. El fuego fuerte lo revienta y lo reseca; la paciencia es la que lo deja meloso.
Dejalo reposar unos minutos fuera del agua antes de cortarlo en rodajas gruesas de un par de centímetros. Serví sobre lentejas guisadas con cebolla, zanahoria y un poco de su propio caldo. Es la combinación de fin de año por excelencia: la lenteja absorbe la grasa y equilibra el conjunto.
Si no querés lentejas, va igual de bien con puré de papas cremoso, con porotos blancos o con polenta. Regá las rodajas con un poco del caldo de cocción para que no se sequen y sumá una vuelta de pimienta negra recién molida al servir.
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