El costillar de cerdo, rey del BBQ: cocción lenta a fuego bajo y un buen glaseado, y la carne se despega sola del hueso.
Los ribs son el costillar de cerdo, la tira de costillas que se convirtió en el corte insignia del barbecue. Es carne entre huesos, con su capa de grasa y su tejido conectivo, pensada para cocción larga: ahí está el secreto de por qué termina tan tierna que se desprende del hueso con solo apoyar los dedos. No es un corte para apurar sobre la brasa fuerte; es el corte de las tardes largas, del humo, del glaseado que se caramela y se pega a los labios.
Los preparamos de elaboración propia en La Estancia: seleccionamos el costillar, lo limpiamos y lo dejamos listo para que llegues a tu casa y solo tengas que ocuparte del fuego. Podés pedirlos en tira entera para hacerlos al estilo americano, o porcionados. Trabajados con carne de cerdo de buena terminación, tienen la proporción justa de carne y grasa para que la cocción lenta los deje jugosos y no secos.
La regla de oro de unos buenos ribs es una sola: bajo y lento. Fuego suave, tiempo y paciencia, y recién sobre el final un glaseado —una salsa BBQ, una reducción agridulce o algo con miel y mostaza— que se caramele en la superficie. Bien hechos, la carne queda tierna, dorada por fuera y despegándose del hueso, y arman una mesa entre amigos que no necesita mucho más que un buen pan y algo fresco al lado.
Cocinalos entre 2 y 3 horas a temperatura baja, del lado del hueso hacia abajo y sin fuego directo. En el horno, tapalos con papel de aluminio la primera parte para que la carne se ablande al vapor de su propio jugo; en parrilla, ubicalos lejos de la brasa y con tapa si podés.
Recién en los últimos 20 o 30 minutos destapá y pincelá con la salsa —BBQ, agridulce o miel y mostaza. Repetí cada tanto para armar varias capas: así se caramela y forma esa costra brillante, sin que se queme el azúcar de la salsa antes de tiempo.
Están listos cuando la carne cede y empieza a separarse del hueso, y podés doblar la tira sin resistencia. No los apures con fuego fuerte: la cocción larga y suave es la que ablanda el tejido entre los huesos y hace que queden tiernos.
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