Al horno, lenta y paciente
Cociná la pieza entera a temperatura baja (150-160 °C) durante varias horas, tapada al principio. La grasa infiltrada se va derritiendo y la carne llega a un punto en el que se corta con tenedor.
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Bondiola
El corte del cuello del cerdo, con grasa infiltrada que lo mantiene jugoso hasta desmenuzarse solo.
La bondiola es el corte que sale del cuello y la aguja del cerdo, una zona de músculos que trabajan poco y quedan atravesados por vetas finas de grasa. Esa grasa infiltrada es la clave: se derrite durante la cocción, mantiene la carne húmeda por dentro y perdona los errores. Por eso decimos que es un corte difícil de secar, incluso para quien recién empieza a cocinar cerdo.
En La Estancia Black la bondiola es de elaboración propia: la despostamos en la casa a partir de cerdos seleccionados, limpiándola y dándole la forma pareja que después vas a llevarte a tu horno o a tu parrilla. La conseguís entera para asar, en piezas para bracear o cortada según lo que tengas pensado cocinar. Al ser un corte magro pero con grasa bien repartida, rinde parejo tanto en preparaciones largas y lentas como en cortes más finos a la plancha.
Es un corte versátil como pocos. Va perfecto al horno a fuego bajo hasta que se deshace, a la parrilla con paciencia, braseada en su jugo o desmenuzada al estilo pulled pork para armar sándwiches. Cortada en bifes finos también se hace rápido a la plancha. Servila con papas al horno, una ensalada fresca o dentro de un pan con salsa criolla: en cualquier versión, la bondiola es de esas carnes que quedan bien sin exigir demasiado.
Cómo cocinarla
A la parrilla sin apuro
Ponela del lado más alejado de las brasas, con calor suave y constante. Dale vuelta cada tanto y evitá el fuego directo fuerte: la bondiola pide tiempo, no llama alta.
Desmenuzada estilo pulled pork
Después de una cocción larga, deshacela con dos tenedores mientras está caliente. Sumale su propio jugo y armá sándwiches con pan tierno y una salsa que le dé acidez.
Dónde comprarlo
Mirá el stock en vivo en el catálogo o pasá por cualquiera de nuestros locales en Gualeguaychú y Concepción del Uruguay.
Preguntas frecuentes
¿La bondiola queda seca si la cocino mucho?
Es de los cortes más difíciles de secar justamente por su grasa infiltrada, que se derrite y mantiene la carne húmeda. El riesgo mayor no es cocinarla de más en cocción lenta, sino apurarla con fuego fuerte y directo.
¿Sirve para hacer pulled pork?
Sí, es uno de los cortes ideales. Con una cocción larga y a baja temperatura queda tan tierna que se desmenuza sola con dos tenedores, perfecta para sándwiches.
¿Puedo hacerla a la plancha?
Sí, cortada en bifes finos se hace rápido a la plancha o sartén. Para la pieza entera, en cambio, conviene siempre la cocción lenta al horno o a la parrilla.
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