El lomo del cerdo con hueso: un corte magro y noble que va entero al horno o se abre en chuletas, siempre buscando el punto jugoso.
El carré de cerdo es el lomo del animal con el hueso todavía puesto, la pieza que corre a lo largo del espinazo por encima de las costillas. De ahí salen las chuletas: cuando se corta el carré entre hueso y hueso, cada tajada es una chuleta con su porción de lomo y su carrilera de grasa en el borde. Es una carne magra, de fibra fina y color rosado, con una tapa de grasa externa que conviene dejar durante la cocción porque protege la carne y le suma jugo. El hueso, además de darle presencia, ayuda a que el calor entre parejo y la pieza no se reseque.
En La Estancia Black el carré es de elaboración propia: seleccionamos la media res de cerdo, despostamos y limpiamos el corte pieza por pieza, dejándolo listo para el horno o ya fraccionado en chuletas según lo que necesites. Al ser un corte tan magro, todo el trabajo pasa por respetar el punto: es de esas carnes que agradecen la sal con anticipación, un buen sellado y nada de fuego de más. Rinde tanto para una comida diaria en chuletas como para una pieza entera de fin de semana que se luce en la mesa.
Entero va al horno, atado o con la grasa hacia arriba, y admite marinadas o un simple ajo, romero y sal; en chuletas se resuelve rápido a la plancha o a la parrilla. En los dos casos la regla es la misma: cocinarlo hasta que esté jugoso y no un grado más, porque el cerdo magro pasado de fuego se pone seco y fibroso. Un reposo breve antes de cortar termina de acomodar los jugos y te asegura una carne tierna.
Sellalo primero en sartén para dorar la tapa de grasa y después llevalo a horno medio (unos 180 °C). Buscá 62 a 65 °C de temperatura interna: apenas rosado en el centro es lo ideal. Dejalo reposar 10 minutos tapado con papel antes de cortarlo en chuletas.
Plancha o brasas bien calientes. Sellá 3 a 4 minutos de cada lado según el grosor, sin moverla, para que forme costra. Como es magra, apenas llega al punto retirala: el objetivo es jugosa, no dorada por dentro.
El cerdo hoy se come jugoso, no requemado. Guiate por la temperatura interna antes que por el reloj y sacalo del fuego un par de grados antes del punto final, porque sigue cocinándose durante el reposo.
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