Vacío al horno con papas y fondo de vino tinto

Ingredientes

• 1,5 kg de vacío
• 1 kg de papas
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 4 dientes de ajo
• 500 ml de vino tinto de nuestros maridajes
• 500 ml de caldo de carne
• 1 cucharada de extracto de tomate
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de romero
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 30 g de manteca
• 1 cucharada de almidón de maíz
• Sal entrefina
• Pimienta negra

Preparación

1. Retirar el exceso de grasa del vacío, dejando una capa fina para proteger la carne durante la cocción. Condimentar ambos lados con sal y pimienta.
2. Calentar una sartén o plancha a fuego fuerte. Agregar un poco de aceite y sellar el vacío por ambos lados hasta conseguir una superficie bien dorada.
3. Cortar las cebollas, zanahorias y puerros en trozos grandes. Colocarlos en una fuente para horno junto con los dientes de ajo machacados, el laurel y el romero.
4. Apoyar el vacío sobre los vegetales. Incorporar el extracto de tomate, el vino tinto y el caldo de carne. El líquido debe cubrir aproximadamente un tercio de la altura de la pieza, no sumergirla.
5. Llevar a horno precalentado a 180 °C durante aproximadamente 45 minutos.
6. Dar vuelta el vacío y continuar la cocción durante otros 35 a 45 minutos. Durante este tiempo, rociar ocasionalmente la carne con el fondo de cocción.
7. Mientras tanto, lavar bien las papas y cortarlas en rodajas gruesas. Secarlas completamente, condimentarlas con sal, pimienta y aceite de oliva y disponerlas en una placa sin amontonarlas.
8. Llevar las papas al horno a 200 °C durante aproximadamente 40 minutos, dándolas vuelta a mitad de cocción, hasta que estén doradas por fuera y tiernas en el centro.
9. Retirar el vacío del horno cuando esté tierno y dejarlo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo.
10. Colar todo el líquido de cocción y llevarlo a una cacerola. Cocinar a fuego medio-alto para reducir y concentrar los sabores.
11. Disolver el almidón de maíz en un poco de agua fría e incorporarlo progresivamente al fondo reducido, mezclando con batidor hasta conseguir una salsa ligeramente espesa. Apagar el fuego e incorporar la manteca fría para darle brillo y cuerpo.
12. Cortar el vacío en porciones gruesas, siempre en sentido contrario a la fibra de la carne.
13. Servir el vacío junto a las papas doradas y terminar con el fondo de vino tinto por encima de la carne.