Osobuco braseado con puré de calabaza

Ingredientes

• 4 piezas de osobuco de aproximadamente 350 g cada una
• 750 ml de vino tinto
• 500 ml de caldo de carne
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• 1 puerro
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de extracto de tomate
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de tomillo fresco
• 1 rama de romero fresco
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 40 g de manteca
• 1,2 kg de calabaza
• 80 ml de leche
• 30 g de manteca
• Pimienta negra
• Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 160 °C.
2. Secar bien las piezas de osobuco y condimentarlas con sal y pimienta negra.
3. Calentar una olla de hierro o una cacerola apta para horno con el aceite de oliva y dorar el osobuco a fuego fuerte por todos sus lados. Retirar y reservar.
4. En la misma olla, incorporar la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro cortados en trozos medianos. Cocinar hasta que los vegetales comiencen a tomar color.
5. Agregar los dientes de ajo y el extracto de tomate. Cocinar durante 1 a 2 minutos para concentrar los sabores.
6. Desglasar con el vino tinto, raspando el fondo de la olla para recuperar los jugos caramelizados. Dejar hervir unos minutos para que se evapore parte del alcohol.
7. Volver a colocar el osobuco en la olla y agregar el caldo hasta alcanzar aproximadamente la mitad de la altura de la carne. Incorporar el laurel, el tomillo y el romero.
8. Tapar la olla y llevar al horno durante aproximadamente 3 horas y media, hasta que la carne esté muy tierna y pueda desprenderse fácilmente del hueso.
9. Mientras se cocina el osobuco, cortar la calabaza al medio, retirar las semillas y colocarla en una fuente con la pulpa hacia arriba. Condimentar con sal, pimienta y un hilo de aceite de oliva.
10. Cocinar la calabaza en horno a 180 °C durante 40 a 50 minutos, hasta que la pulpa esté completamente tierna.
11. Retirar la pulpa de la calabaza y pisarla mientras todavía está caliente. Incorporar la manteca y la leche caliente de a poco hasta obtener un puré cremoso. Rectificar sal y pimienta.
12. Cuando el osobuco esté tierno, retirarlo cuidadosamente de la olla y reservarlo caliente.
13. Colar el líquido de cocción y llevarlo nuevamente al fuego. Reducir hasta obtener una salsa concentrada y ligeramente espesa. Fuera del fuego, incorporar la manteca fría y mezclar para darle brillo y cuerpo.
14. Servir una base generosa de puré de calabaza, colocar encima el osobuco y terminar con la salsa reducida del braseado.